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三原县老百姓大厨房王锋—菜无定式人有恒心

www.xibuxinwen.com.cn(2017-06-04)来源:西部新闻网
三原县老百姓大厨房王锋—菜无定式人有恒心
 
  王锋——菜无定式,人有恒心
 
  1993年冬从西安烹饪学校毕业回到家乡,在当时的华协大酒楼开始到1995年县邮电局的厨师班长,到自立门户开设餐饮店个体户,再到向发展大型餐饮企业迈进,土生土长的三原人王锋用了18年的时间,终于打造了一家含3个大型门店、170多名员工、年销售额超1800万的餐饮公司。
 
  对“中国烹饪大师”、“三原老百姓餐饮有限公司”总经理王锋来说,经营餐饮业的成功,,既是把握住了消费者的口味的结果,也是他苦苦学习,不断提升经营管理水平的必然。
 
  “老百姓餐饮在三原经营了整整18年”王锋很骄傲,他亲眼看到很多忠实顾客从青年变成了中年,从中年人变成了老年人……在一定程度上,“老百姓餐饮”已经成为三原人心目中的“老字号”。
 
  三原县老百姓大厨房王锋
三原县老百姓大厨房王锋—菜无定式人有恒心
 
  起步,以家常菜引领潮流
 
  尽管在王锋看来,迈出创业那一步是因为偶然的契机,但对于一直注重消费者需求的他来说,这似乎又是水到渠成的事儿。
 
  上个世纪90年代,王锋在西安桃李烹饪学校学习数年厨艺,。1993年,他回到三原县城,1995年应聘到三原县邮电局后勤部门,任职厨师班班长。
 
  三原县邮电局为发展多元业务,曾建立一家三产公司。这家隶属于邮电局的企业,首要发展计划之一就是在省城西安市投资酒店。王锋作为最具实力的厨师,被安排到这个新的团队之中。
 
  但是在新公司制定出酒店的发展计划之后,却陷入到冗长繁琐的考察、申请、审批程序之中。国有企业的低效率,让诸多满怀憧憬的员工产生失望情绪。
 
  “虽然这个计划没有进入到实施阶段,但是却启发了我”王锋回忆,他当时头脑中灵光一闪,为什么我不可以自己单干呢?身怀优秀的烹饪技术、又有一定的工作经验,最重要的是,拥有果断执行的决心!
 
  在经过对本地市场的仔细考察和慎重考虑后,王锋向着创业迈开了第一步!
 
  “我发现,当时县城上一般饭馆、餐饮店偏向商务宴饮,很多都是凭借着政府的消费带动,但是却很少有面对普通百姓的家常菜馆。”王锋认为,这个空白点正是自己切入市场的大好时机。
 
  1999年,仅靠3000元起步资金,仅有8张餐桌、一个名为“老百姓家常小炒”的菜馆在三原县城正式开张。
 
  就连王锋自己也没想到,这个独树一帜的“老百姓家常小炒”会异乎寻常的火爆,在三原引领家常菜的潮流。
 
  三原县老百姓大厨房王锋
三原县老百姓大厨房王锋—菜无定式人有恒心
 
  定位,大众化消费的倡导者
 
  除了针对大众餐饮的空白而适时切入外,在价格、服务、菜品口味、食品安全等诸多方面的精准定位和坚持,成为了“老百姓”获得成功的重要理由。
 
  按照王锋的说法,在“老百姓家常小炒”建立之前,三原县城缺少适合大众消费的餐饮场所。
 
  “一般饭馆的菜品针对政务消费,量大价高,”王锋说,他经过调查,发现这并不适合普通人消费。所以“老百姓”推出的菜品,分量适合,价格便宜。一款普通的“鱼香肉丝”仅售8元,3、5个菜色总值不过3、50元,款待亲朋、家庭聚餐、三三两两的朋友下馆子,恰到好处。
 
  最为重要的是口味,作为“陕菜”的发源地之一,三原消费者对饭菜的要求异乎寻常的高。把握当地人的口味要求,是“老百姓”能够立足发展的最重要基础之一。
 
  “菜无定式,适口而可”——在王锋和厨师们的悉心调整之下,融合了川、湘、陕口味的“家常菜系”成为“老百姓”有别于三原其他餐饮店的招牌特色。
 
  服务上的前瞻性,也是王锋创立的“老百姓”获得良好口碑的重要原因。为给食客创造良好温馨的就餐环境,“老百姓”率先引进空调,再次引领当地餐饮服务潮流。
 
  尽管在那个年代,还未曾曝出诸如“三聚氰胺、地沟油”等重大食品安全事故。但是王锋深知食品安全的重要性,从“老百姓家常小炒”起步阶段,他就制定了食材原料采购、储存、制作的标准流程,从源头上杜绝了种种隐患。
 
  如果说“老百姓家常小炒”创立阶段的标准流程,还仅仅只是现代餐饮标准化的雏形,那么到了后来创立“三原老百姓餐饮有限公司”、拥有3家大型餐饮店的时候,标准化已经成为企业发展的核心理念之一。
 
  理念,标准化中餐发展之道
 
  2005年,“三原老百姓餐饮有限公司”正式成立,新设立了一个营业面积达1200平米的餐馆。2008年,主营湘土菜的“懿席家常饭”正式成立。2013年主要承接各类大型主题宴会,营业面积达1400多平方米,可同时接纳800人就餐的“老百姓主题宴会厅”正式开业。截止2017年。“老百姓餐饮”已经拥有3家餐馆、170多名员工,成长为三原本地最富知名度的大型餐饮企业。
 
  “菜无定式,适口而可”——作为“中国饭店协会”认证的“烹饪大师”,王锋曾推崇这样的中餐理念,而“老百姓餐饮”融合川菜、湘菜、陕菜特色而成就的家常菜系,更是曾创制出“石头馍夹猪头肉”这样广受赞誉的新菜品。
 
  “在菜色、口味上没有定式,只要消费者喜欢就是好的”王锋说,但是在菜品质量、制作上,则追求突破中餐“重经验、无定式”的传统。
 
  在王锋看来,这既是从研究消费需求得来的经验,也是现代餐饮的基本要求。
 
  有一段时间,他曾为菜品质量的忽高忽低而烦恼——经常有消费者反映,某个菜品的口味变了,和从前不一样。实际上,这是因为不同厨师所致。
 
  相同的原料、相同的菜品,能不能始终是一样的口味?能不能始终保持一样的分量?为了解决这个问题,王锋根据厨师们的特长,分派菜品。按照他的话来说,就是“定菜、定流程”。并让厨师们互相学习,将经验互相传授,给每一样菜品制定相同的原辅料规格、调料规格,力求做到标准统一。
 
  国外现代化餐饮的标准化程度曾让王锋赞叹不已——“比如肯德基,每个炸鸡腿的酱料都是提前调制好的,每次放入烤箱的都是半成品,而烤制多长时间?多少火候,也都是设定好的”。
 
  邻国日本在餐饮标准化的细节处理上更让人敬佩,王锋在与日本餐饮业同行的交流过程中发现,他们连煎鸡蛋这样一个小小的菜品,都是拿捏的十分精准:鸡蛋在进入煎锅前,厨师用温度计进行测量,在油温达到预定值的时候入锅,其后手持计时器,精准计算出锅时间,最后的煎鸡蛋成品达到极高品质,且易于批量化处理。
 
  王锋对此感慨连连:“传统中餐讲求厨师的个人经验,但是不利于现代餐饮的精准化、规模化要求。我们的餐饮业要有所发展,就必须在保持口味特色的基础上,施行标准化。这样不仅能保持菜品口味的高水准,也有利于保证食品安全。”
 
  如今的“老百姓餐饮”,已经成为三原本地施行“标准化”的模范企业,在餐厅后厨,菜品标准化由厨师长掌握,传统葫芦鸡、猪蹄子、三原烩菜、手撕包菜等每个菜品,每样主料、辅料、调料都有定额,不多也不少,恰到好处。
 
  对于这样的成果,王锋颇为欣慰,作为一个餐饮从业者,18年来,对食品安全、对继承中餐传统、对发展中餐标准化的一路坚持,才是他最为自豪的所在。
编辑:魅力中国
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